- Part du Québec dans la fabrication de fromage au Canada : 50 %
- Nombre de grandes entreprises de transformation laitière au Québec : 3 entreprises multinationales, Agropur, une coopérative, et Saputo, une entreprise privée, toutes deux d’origine québécoise, et Lactalis, d’origine française, transforment près de 80 % du lait
- Nombre de moyennes entreprises de transformation laitière au Québec : 34 entreprises de taille moyenne transforment 20 % du lait
- Nombre de petites entreprises de transformation laitière au Québec : 62 entreprises artisanales, incluant les producteurs-transformateurs, transforment moins de 0,5 % du lait
- Production biologique au Québec : 71,5 millions de litres de lait en 2023
- Nombre de producteurs biologiques : 140 producteurs
Grâce à la gestion de l’offre et à la mise en marché collective, les transformateurs laitiers québécois et canadiens jouissent de conditions d’approvisionnement garanti, à un prix équitable, en lait de très haute qualité. En effet, ils négocient avec un interlocuteur unique et n’ont pas à recruter un à un des producteurs pour obtenir du lait. Ils profitent également d’une équité dans les conditions d’achat, soit des prix stables, prévisibles et qui sont les mêmes pour tous ainsi qu’un approvisionnement garanti de lait de qualité. Ils ont aussi la possibilité d’obtenir du lait pour développer les nouveaux créneaux.
Pour le lait de consommation, les provinces sont autonomes et les volumes transformés le sont en fonction de la demande de la population. On retrouve donc des laiteries dans chaque province. La majorité du lait de consommation est produit dans les provinces les plus populeuses, soit l’Ontario et le Québec, suivies des provinces de l’Ouest. Les usines du Québec produisent donc également pour combler une partie des besoins des autres provinces. L’Ontario et le Québec produisent ensemble 70 % de la production canadienne de lait.
Évolution du secteur de la transformation
À l’instar d’autres secteurs de l’économie, celui de la transformation laitière s’est grandement concentré. À titre indicatif, en 1965, on comptait 1 413 établissements laitiers de transformation au Canada. Aujourd’hui, au Québec, et au Canada, la transformation laitière est dominée par trois grandes entreprises : Agropur, une coopérative, Parmalat et Saputo, deux entreprises privées. Au Québec, elles transforment à elles seules près de 80 % du lait.
Les grands transformateurs laitiers canadiens qui rendent publics leurs résultats financiers, Agropur et Saputo, déclarent année après année d’importants bénéfices. La division canadienne de Parmalat, qui est considérée comme la plus rentable des divisions de la multinationale italienne, est passée sans encombre à travers la crise qui s’est abattue sur la maison mère au début des années 2000. On a assisté à une réorganisation des activités de transformation laitière qui se sont rapprochées des principaux marchés, les villes. Cette réorganisation a laissé certaines régions en déficit de transformation, obligeant le lait à voyager pour être transformé avant de revenir dans la région. La mise en commun des frais de transport du lait permet présentement aux producteurs de ces régions de continuer de produire sans avoir à assumer de frais supplémentaires à la suite du départ des entreprises de transformation de leur région.
Les petits transformateurs
Malgré la concentration du secteur de la transformation, de nouvelles petites entreprises de transformation s’ajoutent chaque année dont des petites fromageries artisanales. Le Québec est ainsi la seule province où le nombre d’entreprises de transformation augmente. À l’autre extrémité du spectre, on retrouve plus de la moitié des 118 entreprises de transformation laitière qui n’utilisent au total moins de 0,5 % du lait. Il s’agit notamment de producteurs-transformateurs et des petites fromageries.
Une réserve de lait de 5 millions de litres est disponible pour le démarrage de nouvelles entreprises. Cette réserve est en place depuis 1993-1994 et le volume de 5 millions de litres s’est toujours avéré largement suffisant pour couvrir les demandes des nouvelles entreprises. De plus, dans le cadre du Programme d’innovation en matière de produits laitiers (PIMPL), géré au nom des producteurs de lait par la Commission canadienne du lait, c’est au Québec que s’est transformé le plus de lait utilisé pour fabriquer de nouveaux produits laitiers depuis la mise en place du programme en 1990. Ce programme a été remplacé le 1er août 2013 par le Programme d’innovation laitière (PIL). Rappelons que ce dernier a été conçu pour offrir aux transformateurs laitiers un accès continu au lait requis pour créer des produits laitiers innovateurs et stimuler la demande en lait.
On a vu également l’émergence de nouveaux créneaux, en particulier celui de la production biologique de lait. Les Producteurs de lait du Québec ont organisé des routes spéciales de ramassage du lait biologique dès 1993. Le Québec compte aujourd’hui 139 producteurs de lait biologique et il s’en rajoute régulièrement. Leur production a fait de la province la championne de la production de lait biologique au Canada. La production laitière biologique du Québec est passée de 1,7 million de litres en 1998 à plus de 67 millions de litres en 2022. On produit aussi du lait oméga-3 et il y aura probablement d’autres types de productions qui se développeront à l’avenir. Aujourd’hui, le Québec est le chef de file au niveau de la production de fromage. Il fabrique 50 % de tous les fromages, ce qui lui confère un des plus beaux plateaux de fromages en Amérique avec une variété de plus de 1000 fromages de lait de vache.